Per il risotto:
Per il brodo vegetale, preparare le verdure: togliere le foglie del sedano, pelare la cipolla e tagliarla a metà, tagliare a pezzi le carote. In una casseruola portare a bollore l'acqua con le verdure e il sale e lasciar sobbollire per 1 ora.
Per il risotto, mettere la padella sul fuoco, aggiungere il burro e la cipolla tritata, rosolare a fuoco lento e successivamente unire il riso, fino alla tostatura (IMG 1). Sfumare con del vino bianco, lasciar evaporare e bagnare il riso con piccoli mestoli di brodo caldo (IMG 2).
Continuare la cottura per circa 12 minuti. Successivamente, fuori dal fuoco, aggiungere lo stracchino e mantecare (IMG 3).
Per il dressing:
Nel frattempo pulire i gamberi, facendo attenzione a togliere bene il filamento nero (intestino) e sciacquandoli accuratamente. Tagliare quindi le code a piccoli pezzi (IMG 1). Mettere in una ciotola l'acqua, il sale e l'amido di mais e cuocere in microonde. Una volta tolta la ciotola dal microonde versare il succo di lime, mescolare bene e, se ci fosse bisogno, per creare la giusta densità, aggiungere dell’acqua.
Per l'impiattamento:
Impiattare mettendo alla base il risotto, disponendo quindi nel mezzo la tartare di gamberi e completando con gocce di dressing al lime, oltre che con i chicchi di melograno
precedentemente sgranati (IMG 1). Lucidare il piatto con un filo di olio extravergine di oliva (IMG 2).